安徽农业科学

2014, v.42;No.449(16) 5209-5210+5213

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富硒食醋熏醅工艺研究
Research on the Smoking Solid-substrate Fermentation Processing of Selenium Enriched Vinegar

许芳;高冰;高泽鑫;

摘要(Abstract):

[目的]优化富硒食醋的熏醅工艺条件。[方法]以富硒农作物为原料,采用传统固态发酵法酿造富硒食醋,通过正交试验优化熏醅工艺。[结果]试验表明,富硒食醋最佳的熏醅工艺条件为:熏醅温度110℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d,结果测定食醋中硒含量为2.49 mg/kg,感官评分为9.49分,不挥发酸为71 g/kg。[结论]研究可为生产开发功能保健型的富硒食醋提供一定的参考依据。

关键词(KeyWords): 富硒;食醋;正交试验;熏醅工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 许芳;高冰;高泽鑫;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.16.024

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