安徽农业科学

2016, v.44;No.533(28) 96-98

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木糖醇酸奶的发酵工艺研究
Research of Xylitol Yoghurt Fermentation Technique

李洪波;张晶晶;史丽倩;张君颜;王浩;于景华;

摘要(Abstract):

[目的]优化得出木糖醇酸奶的最佳发酵工艺。[方法]以还原乳和木糖醇为主要材料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种发酵生产无糖酸奶。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化木糖醇添加量、发酵剂接种量和发酵时间3个因素,确定木糖醇酸奶发酵的最佳工艺。[结果]木糖醇酸奶的最佳发酵工艺:12%还原乳,木糖醇添加量5.5%,发酵剂接种量为1.5%,发酵温度42℃,发酵时间3.5 h。在该条件下发酵的酸奶色泽均匀,酸甜适中,柔和细腻,组织状态稳定。[结论]该产品的研制增加了酸奶的营养保健功能,丰富了酸奶市场,同时为市场开发木糖醇酸奶产品提供了理论依据。

关键词(KeyWords): 木糖醇;酸奶;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 天津市大学生创新创业训练计划项目(201510057150)

作者(Author): 李洪波;张晶晶;史丽倩;张君颜;王浩;于景华;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.28.031

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