安徽农业科学

2014, v.42;No.450(17) 5620-5622

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风味酱鸭加工工艺优化
Optimization of the Processing Technology of Flavor Sauce Duck

张斌;杨磊;代显卓;滕凤云;熊志琴;

摘要(Abstract):

[目的]优化风味酱鸭的加工工艺。[方法]以鸭腿为原料,选取腌制时间、煮制时间、葡萄糖添加量和酱油添加量进行单因素试验,在此基础上采用正交试验优化,研究各自变量及其交互作用对风味酱鸭风味的影响,并对其工艺参数进行优化。[结果]风味酱鸭的最佳加工工艺条件为:腌制时间12 h、煮制时间70 min、葡萄糖添加量2.0%、酱油添加量30 ml/kg(均以鸭腿的重量计)。在此工艺条件下,酱鸭腿风味口感较好。[结论]该研究可为风味酱鸭的工业化生产提供理论指导。

关键词(KeyWords): 风味酱鸭;正交试验;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 合肥工业大学国家级大学生创新创业训练计划项目(201210359059)

作者(Author): 张斌;杨磊;代显卓;滕凤云;熊志琴;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2014.17.022

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