安徽农业科学

2012, v.40;No.396(35) 17308-17310

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紫色甘薯原花青素稳定性及抗氧化性的研究
Study on the Stabilization and Antioxidant Activity of Proanthocyandins from Purple Sweet Potato

陈婵;黄琼;彭宏;丁玲;

摘要(Abstract):

[目的]研究紫色甘薯原花青素的稳定性以及抗氧化性能。[方法]分别考察光照、温度、pH、添加剂、金属离子对紫色甘薯原花青素稳定性的影响,以及不同浓度紫色甘薯原花青素对羟自由基(.OH)和超氧阴离子自由基(O2-.)的抗氧化性。[结果]紫色甘薯原花青素的光稳定性较差;pH在偏酸性范围内稳定性较好;热稳定在70℃以内较好;柠檬酸、VC和亚硫酸氢钠可以提高原花青素的稳定性,苯甲酸钠对紫色甘薯原花青素稳定性不显著;金属离子Sn2+、Fe3+、Cu2+、Zn2+、Na+、A13+对原花青素稳定性的影响较大,而K+、Ca2+、Pb2+、Mg2+的影响相对较小。抗氧化试验表明,紫色甘薯原花青素对.OH和O2-.具有显著的清除效果,在浓度为25μg/ml时,紫色甘薯原花青素对.OH和O2-.的清除率分别达到62.5%和83.5%。[结论]研究可为紫色甘薯原花青素的进一步开发和综合利用提供理论基础。

关键词(KeyWords): 紫色甘薯;原花青素;稳定性;抗氧化性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 陈婵;黄琼;彭宏;丁玲;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.35.027

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