安徽农业科学

2007, (26) 8100-8101

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

苜蓿食用叶蛋白的提取及其在曲奇中的应用研究
Study on Extraction of Alfalfa Edible Leaf Protein and Its Application in Cookie

杨春波;谢正军;金征宇;

摘要(Abstract):

[目的]为了研究苜蓿食用叶蛋白的提取及其在曲奇中的应用。[方法]以压块苜蓿为原料,采用酸度法和离心法相结合提取苜蓿食用叶蛋白质。[结果]随着苜蓿蛋白添加比例的增加,面粉的吸水率增加,面团的形成时间、稳定时间缩短,弱化度增加,评价值降低,面团的最大拉伸阻力、拉伸能量减少,拉伸长度先增加后减小。随着苜蓿蛋白添加量的增加,曲奇面团的弹性降低,曲奇的黏着性、硬度、弹性、胶着性、咀嚼度、回复性减小,而它的酥脆性增大。添加2%的苜蓿蛋白的曲奇评价值最高。[结论]苜蓿蛋白对曲奇而言,是良好的营养强化剂和面团改良剂(弱筋剂),添加的最佳比例是2%。

关键词(KeyWords): 苜蓿叶蛋白;曲奇;蛋白含量;流变学特性;焙烤特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 杨春波;谢正军;金征宇;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享