安徽农业科学

2011, v.39;No.357(32) 20051-20052

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金秋梨果酒澄清工艺比较研究
Comparative Study on Clarification Technology for Jinqiu Pear Fruit Wine

严红光;程江华;

摘要(Abstract):

[目的]比较3种澄清方式对金秋梨果酒的澄清效果。[方法]将购自超市的金秋梨榨汁后发酵陈酿获得金秋梨酒,以硅藻土、壳聚糖和明胶为澄清剂,确定3种澄清方式的添加量,比较这3种澄清剂对金秋梨果酒的澄清效果,探讨这3种方法澄清后对果酒外观和口感的影响。[结果]3种澄清剂中,以明胶用量为0.015%时对金秋梨果酒的澄清效果最好。在该条件下澄清的果酒,其透光率为92.2%,可溶性固形物为11.5,总酸5.2 g/L,色度为0.335,香味清新,酒香醇厚,口感爽口宜人,且澄清后获得的果酒呈亮金黄色,具有金秋梨自然色泽和浓郁的金秋梨果实天然香气。此外,壳聚糖对金秋梨果酒的香味和口感影响最大。[结论]明胶用量为0.015%时,金秋梨果酒的澄清效果最好。

关键词(KeyWords): 金秋梨果酒;澄清工艺;比较研究

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省教育厅自然科学研究基金(黔教科2007087);; 凯里学院自然科学研究基金(Z0803);; 安徽省国际科技合作项目(10080703030)

作者(Author): 严红光;程江华;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2011.32.050

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