安徽农业科学

2010, v.38;No.316(27) 15092-15095

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美拉德反应及其对食品加工过程的影响
Maillard Reaction and Its Effects on Food Processing

周永生;周文娟;

摘要(Abstract):

美拉德反应是一种常见于食品加工过程的非酶褐变反应,对食品的色泽、风味、营养、安全等方面有重要的影响。对美拉德反应的机理、在食品工艺中的应用及当前研究的热点进行了综述。

关键词(KeyWords): 美拉德反应;食品加工;抗氧化性;抑菌性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 周永生;周文娟;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.27.069

参考文献(References):

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