安徽农业科学

2013, v.41;No.399(02) 807-810

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冰葡萄酒发酵过程中成分变化的研究
Research on Composition Variation during Ice Wine Fermentation Process

池成;胡文忠;张平;陈瑞;赫景玉;朱培薇;

摘要(Abstract):

[目的]研究冰葡萄酒的品质及发酵过程中成分的变化。[方法]以辽宁五女山米兰酒业有限公司提供的威代尔(Vidal)冰葡萄汁为酿酒材料,基于3种发酵温度、3种菌株和9种接种量,设计正交试验,对酿造冰葡萄酒发酵过程中的成分进行分析。[结果]冰葡萄酒成品的理化指标为:酒精度11%、糖度27.8°Brix、干浸出物244.3 mg/L、游离SO236.4 mg/L、总SO265.0 mg/L、氨基酸367.8 mg/L、总酸11.4 mg/L,挥发酸561.0 mg/L。根据冰葡萄酒的实际酿造结果和品质综合评价,冰葡萄酒的发酵温度为12℃,莱蒙特D47为酿造冰葡萄酒质的最佳的酒酵母。[结论]研究可为冰葡萄酒发酵条件的优化及加工技术的提高提供理论依据,同时为其他冰冻类水果的加工研究奠定基础。

关键词(KeyWords): 冰葡萄酒;发酵;成分分析;酿酒酵母

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 池成;胡文忠;张平;陈瑞;赫景玉;朱培薇;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.02.025

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