安徽农业科学

2009, v.37;No.287(34) 17064-17066

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常熟特产“香酥酱鸭”复合保鲜优化工艺研究
Research on the Compound Preservation of the Special Product "Crisp Spiced Duck" of Changshu

张然;龚忠;董寅亮;吴珊珊;

摘要(Abstract):

[目的]筛选适用于香酥酱鸭生产的复合防腐剂配方。[方法]以酱鸭中细菌总数为评价指标,通过单因素试验筛选出防腐效果较好的防腐剂,再通过正交试验确定其最佳配方。[结果]在单因素试验中,2个贮藏期后处理组的细菌总数均低于对照组;3.00%双乙酸钠的防腐效果最优,0.30%山梨酸钾、0.40%EDTA-2Na和0.06%溶菌酶次之;纳他霉素的防腐效果略差于筛选出的4种防腐剂,甘氨酸和壳聚糖的防腐效果不佳。4种防腐剂的最佳配比为:双乙酸钠3.00%+溶菌酶0.05%+山梨酸钾0.30%+EDTA-2Na0.20%。正交试验结果表明,山梨酸钾对酱鸭防腐效果的影响最大,复配防腐剂的防腐效果明显好于单一防腐剂。在复合防腐验证试验中测得的酱鸭细菌总数和TVB-N含量分别为3.24×104cfu/g和2.90mg/100g。[结论]该试验筛选出的复配防腐剂能有效地抑制酱鸭中细菌总数和TVB-N值的上升。

关键词(KeyWords): 香酥酱鸭;复合防腐;细菌总数;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 常熟市科技局科技攻关项目[常科计(2006)第67号]

作者(Author): 张然;龚忠;董寅亮;吴珊珊;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.34.044

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