安徽农业科学

2016, v.44;No.507(02) 90-93

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HPLC法分析加热对草鱼红肉中滋味物质的影响
Study on the Effects of Heating on the Flavor Substances in the Red Meat of Grass Carp by HPLC

邱霞琴;岳都盛;

摘要(Abstract):

[目的]研究加热前后草鱼红肉中滋味物质的变化。[方法]分别使用高效液相色谱仪和氨基酸自动分析仪分析了草鱼红肉中加热前后核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化。[结果]新鲜草鱼红肉中核苷酸总量为1 088.809μg/g。新鲜草鱼红肉中ATP含量为358.640μg/g,加热后为0。加热后ADP、AMP、IMP、HxR和Hx的含量分别增加15.502、4.232、7.689、44.917和74.688μg/g。新鲜草鱼红肉中游离氨基酸总量为3 129.106μg/g,加热后游离氨基酸总量减少了852.161μg/g。其中,含量增加的游离氨基酸有天冬氨酸、谷氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、酪氨酸,含量降低的游离氨基酸有苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸等。[结论]该研究可为今后草鱼热制品的风味研究奠定理论基础。

关键词(KeyWords): 草鱼;红肉;ATP及其关联物;游离氨基酸

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 邱霞琴;岳都盛;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2016.02.033

参考文献(References):

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