安徽农业科学

2020, v.48;No.658(21) 188-191+201

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新疆番茄酱在储藏期间色泽影响因素分析
Analysis on the Influencing Factors of Color of Xinjiang Tomato Paste during Storage

雷用东;李红敏;罗志根;张正红;

摘要(Abstract):

[目的]探讨新疆番茄酱储藏期间的色泽变化。[方法]采用比色法测定新疆番茄酱储藏期间的番茄红素、色差值、5-羟甲基糠醛(5-HMF)、褐变指数等指标变化。[结果]随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,5-HMF值、褐变度指标呈上升趋势,而番茄红素含量、色差中的ΔE值、a值、L值指标有明显的下降趋势。[结论]高温会加速番茄酱储藏期间色泽的变化,导致番茄红素降解和非酶褐变反应,低温储藏更有利于保持番茄酱产品色泽的稳定性及品质。

关键词(KeyWords): 新疆番茄酱;非酶褐变;5-羟甲基糠醛;褐变度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 农业农村部农产品重点实验室开放课题(09)

作者(Author): 雷用东;李红敏;罗志根;张正红;

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参考文献(References):

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