安徽农业科学

2008, (13) 5374-5375

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香脆洋葱片生产工艺研究
Study on the Production Technology of Fragrant and Crisp Onion Slice

徐飞;张爱君;朱红;孙建;

摘要(Abstract):

[目的]研究香脆洋葱片的生产工艺。[方法]采用冷冻、真空油炸、包裹糖衣及烘烤等多种技术手段对黄皮洋葱片进行处理,利用正交试验优化香脆洋葱片的生产工艺。[结果]各因素影响产品感官质量的主次顺序为:冷冻状态>糖衣品种>烘烤温度>真空油炸温度,即冷冻状态是最大的影响因素,真空油炸温度的影响最小。最佳生产工艺条件为:-18℃缓冻12 h、真空度-0.098~-0.100 MPa、真空油炸温度85℃、红糖作糖衣、烘烤温度90℃,生产出的香脆洋葱片色、香、味、形俱佳,具有非常好的市场开发前景。[结论]该研究为洋葱产品的深加工提供了一条新的途径。

关键词(KeyWords): 洋葱片;冷冻;真空油炸;糖衣;烘烤

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 徐飞;张爱君;朱红;孙建;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.13.010

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