安徽农业科学

2009, v.37(05) 2243-2245

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不同温度下香菇品质动力学及货架期的研究
Research on Kinetics of Quality and Shelf Life of Shiitake under Different Temperatures

陈杰;刘晓丹;邓伯祥;谢晶;

摘要(Abstract):

[目的]研究不同贮藏温度下香菇的品质动力学,建立香菇品质指标与货架寿命的数学模型。[方法]以香菇为材料,研究其在273、283、293 K贮藏温度下游离氨基酸含量、pH值、褐变强度的变化,从中选择香菇的鲜度指标,建立该鲜度指标与香菇货架寿命的数学模型。[结果]在贮藏期间,香菇游离氨基酸含量和褐变强度呈上升趋势,pH值呈下降趋势;游离氨基酸含量的变化最能反应香菇的品质变化,可作为香菇的鲜度指标;在293、283、273 K温度下香菇的货架寿命分别为5.5、9.7、15.88 d;在温度段283~293 K内任一温度T下香菇的货架寿命预测公式为QS(T)=5.5×1.76(293-T)/10,在温度段273~283 K内任一温度T下香菇的货架寿命预测公式为QS(T)=9.7×1.76(283-T)/10。[结论]所建立的数学模型可准确预测香菇的货架寿命。

关键词(KeyWords): 品质动力学;货架期;感官评定

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2006)第8-1];; 上海市教委重点学科资助项目(T1102)

作者(Author): 陈杰;刘晓丹;邓伯祥;谢晶;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.05.099

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