安徽农业科学

2019, v.47;No.627(14) 197-200

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真空冷冻干燥佛手瓜的工艺研究
Study on the Vacuum Freeze-drying Technology of Sechium edule Swartz

袁利鹏;刘波;黄丽;郑耿杨;

摘要(Abstract):

通过正交试验优化研究了一种佛手瓜真空冷冻干燥方法。佛手瓜真空冷冻干燥的最佳工艺如下:预处理的佛手瓜片置于含0.15%偏重亚硫酸钠、0.2%维生素C和0.3%柠檬酸钠的护色液中浸泡30 min;浸泡在含0.75%柠檬酸和10%蔗糖的增味溶液中120 min;再浸泡于含0.05%乳酸钙的硬化处理溶液中45 min;最后进行真空冷冻干燥处理,其控制条件为升华阶段真空度80~100 Pa,加热板温度为40℃;解析阶段真空度为50~60 Pa,加热板温度为50℃。该方法解决了佛手瓜在传统加工过程中颜色褐变、风味丧失、营养流失及等问题,干燥后的佛手瓜冻干片口感酥脆,酸甜适口,保存期长。

关键词(KeyWords): 佛手瓜;真空冷冻干燥;正交试验;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广东省自然科学基金项目(2014A030306026,2015A030313793);; 广东省教育厅高等学校优秀青年教师培养计划项目(Y920/4026,2014145);广东省教育厅高职食品加工技术专业领军人才项目;; 广东省科技计划项目(2013B090600059);; 国家级星火计划项目(2015GA780082)

作者(Author): 袁利鹏;刘波;黄丽;郑耿杨;

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DOI:

参考文献(References):

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