安徽农业科学

2020, v.48;No.640(03) 185-188+206

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天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用
Production of Natural Yeast and Its Industrial Application in Bread

陈友磊;张英慧;

摘要(Abstract):

[目的]探索天然酵母的制作方法及其在面包工业生产中的应用。[方法]以苹果为培养基,并对天然酵母的培养条件及其在面包生产中的应用进行了研究。[结果]工业化面包生产中天然酵母的最优培养比例为原种∶面粉∶水=1∶1∶1,在28~30℃发酵条件下发酵4 h,储存在4℃环境下保质期达到72 h,能够较好地满足工业化生产需求。在工业化生产面包中添加20%的天然酵母可以获得较好的面包品质。[结论]工业化培养的天然酵母种可以明显改善工业化面包的风味,提升面包产品的竞争力。

关键词(KeyWords): 天然酵母;培养;感官评价;工业化;面包

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作者(Author): 陈友磊;张英慧;

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