安徽农业科学

2011, v.39;No.344(19) 11925-11927

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真空冷冻干燥芒果片的工艺研究
Study on Freeze Drying Technology of Mango Slice

潘清方;周国燕;

摘要(Abstract):

[目的]优化芒果片冷冻干燥的工艺条件。[方法]差示扫描量热法测量芒果共晶点和共熔点,设计4因素3水平正交试验,按国标法测量的Vc含量为指标,并进行感官分析。[结果]芒果片的共晶点为-16.59℃,共融点为-4.61℃。正交试验得到芒果片冻干的最佳工艺条件是切片厚度3mm,预冻时间3h,一次干燥温度-5℃,二次干燥温度30℃。在此最佳冻干工艺条件下,芒果片的Vc含量达到618.299mg/kg,明显高于热风干燥。冻干芒果片基本能保持原有的色泽、香味和形态。组织呈多孔海绵状,复水性能好。[结论]芒果冻干工艺流程合理有效,最佳工艺条件下的冻干芒果片Vc含量高,感官评价优良。该工艺条件有较高的工业生产应用价值。

关键词(KeyWords): 芒果片;真空冷冻干燥;Vc含量;正交试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年基金项目(50206013);; 上海市重点学科建设项目(S30503);; 上海市教委科研创新项目(09YZ230)

作者(Author): 潘清方;周国燕;

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