安徽农业科学

2015, v.43;No.479(10) 16-18

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辣椒红色素色价与含量的关系及提高稳定性的方法
Relationship of Color Value of Capsanthin and Content and Method to Improve Stability

陈洁;林华庆;余楚钦;邓艳斌;张伦;陶慧;

摘要(Abstract):

[目的]为辣椒红色素的开发与应用提供实验基础。[方法]考察了辣椒红色素的含量与色价之间的关系,并且研究了温度、光照对辣椒红色素稳定性的影响,考察和比较了天然抗氧化剂没食子酸、迷迭香酸、茶多酚、天然VC和化学合成抗氧化剂BHT、TBHQ对辣椒红色素稳定性的影响。[结果]辣椒红色素色价和辣椒红素含量相关性很好。温度超过80℃对辣椒红稳定性的影响较大;在避光条件下辣椒红较稳定,强光条件下极不稳定;通过添加抗氧化剂,可以改善其不稳定性,延缓褪色,且没食子酸和TBHQ的效果显著。[结论]没食子酸为抗氧化剂的最佳选择。

关键词(KeyWords): 辣椒红色素;色价;稳定性;天然抗氧化剂;化学合成抗氧化剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 陈洁;林华庆;余楚钦;邓艳斌;张伦;陶慧;

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