安徽农业科学

2017, v.45;No.550(09) 84-85+104

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不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响
Effects of Chilling Methods on Cooling Efficiency,Hygiene and Quality of Chilled Chicken

王合叶;赵永富;冯敏;

摘要(Abstract):

[目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。

关键词(KeyWords): 冷鲜鸡冷却方式;冷却效率;卫生;嫩度;肉色

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1009)

作者(Author): 王合叶;赵永富;冯敏;

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参考文献(References):

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