安徽农业科学

2013, v.41;No.427(30) 12160-12161+12163

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β-环糊精在馒头中的应用研究
Application of β-cyclodextrin in Steamed Bread

李清筱;

摘要(Abstract):

[目的]研究β-环糊精在馒头中的应用。[方法]以馒头为研究对象,对β-环糊精改善馒头的外观品质和质构特性进行了初步研究分析。[结果]试验表明,馒头中添加2.0%的β-环糊精对馒头的外观品质、白度和质构特性有明显改善。可能是β-环糊精与面团中的游离蛋白质作用,形成包合物,使面团筋力增加,从而改善了馒头的外观品质。其次,β-环糊精能够和淀粉形成复合物,淀粉-β-环糊精复合物的存在会使馒头的持水能力增强,对于馒头质构性是有利的。[结论]研究可为β-环糊精在馒头中的应用提供参考依据。

关键词(KeyWords): β-环糊精;馒头;感官品质;白度;质构特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李清筱;

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