安徽农业科学

2011, v.39;No.337(12) 7088-7090

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大豆浸泡产豆乳工艺条件的优化
Optimization of Soybean Soaking Process for Producing Soymilk Beverages

张亚宁;

摘要(Abstract):

[目的]优化大豆浸泡工艺。[方法]在采用单因素试验研究不同豆水比、水质,浸泡温度、时间以及pH等因素对豆乳饮料的感官质量和理化指标影响的基础上,采用正交试验研究不同浸泡时间、温度及pH对豆乳饮料产品质量的影响。[结果]以软水浸泡、豆水比1∶2、浸泡时间7~9 h、浸泡温度20~30℃、浸泡水pH 7.5~8.5时,豆乳中的蛋白含量较高。正交试验结果表明:影响浸泡豆乳蛋白质含量的主次因素为温度、pH、浸泡时间;最佳浸泡工艺条件为温度25℃,pH 8.5,浸泡时间8 h。[结论]优化所得大豆浸泡工艺条件为优质豆乳的工业化生产奠定了基础。

关键词(KeyWords): 豆乳饮料;大豆;浸泡;蛋白质

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 张亚宁;

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