安徽农业科学

2018, v.46;No.588(11) 135-139+148

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板栗馒头开发研究
Study on the Development of Chinese Chestnut Steamed Bread

李瑶琪;张慧;孔繁东;杨慧敏;

摘要(Abstract):

[目的]研究开发添加板栗粉的营养馒头。[方法]试验考察了板栗粉添加量、加水量、酵母量、发酵时间、复合乳化酶制剂对馒头品质的影响,通过比容测定、感官评定以及质构测定确定了最优条件。[结果]板栗馒头的最佳工艺配方为板栗粉添加量6%、加水量50%、酵母量0.9%、复合乳化酶制剂0.22%(皆以混合粉质量计);板栗馒头的最佳工艺条件:发酵温度38℃,相对湿度为70%~80%,发酵时间为55 min,醒发时间为30 min。该条件下制成的馒头品质优良、风味良好。[结论]该研究可为研制营养丰富的杂粮馒头提供一定的理论依据。

关键词(KeyWords): 馒头;板栗粉;质构特性;感官品质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李瑶琪;张慧;孔繁东;杨慧敏;

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