安徽农业科学

2009, v.37;No.274(21) 10141-10143

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乳饮料稳定性影响因素的研究
Study on Influencing Factors of Stability of Milk Drink

杨红霞;刘俊红;

摘要(Abstract):

[目的]对乳饮料稳定性的影响因素进行分析和探讨。[方法]分别调整乳饮料中稳定剂、乳化剂、乳固形物、酸度等配比,测定其相应的稳定性。[结果]稳定剂使用量应依据酸性乳饮料中的乳固形物含量、糖酸比例,一般使用总量≤1.0%;HLB值不同的几种乳化剂混和使用,且混和后HLB值为8~13时效果较好;乳固形物含量越高,酸性乳饮料的稳定性越差(H值小);乳饮料中蔗糖量越多,其稳定性越好;果汁和有机酸量增加,饮料酸度升高,稳定性相对降低。[结论]酸性乳饮料中的乳固形物含量为4.0%,海藻酸丙二醇酯0.3%,羧甲基纤维素0.2%,黄原胶0.1%,蔗糖酯0.04%,乳化剂B 0.02%,单甘酯0.06%,蔗糖12.0%,果汁4.0%,有机酸0.2%,可以有效的解决乳饮料中乳蛋白发生分层和沉淀等问题。

关键词(KeyWords): 乳饮料;稳定性;稳定剂;乳化剂;乳固形物;糖酸比

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 杨红霞;刘俊红;

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