安徽农业科学

2008, (21) 9273-9274

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

鲜菊芋块茎加工过程中酶促褐变及其控制研究
Enzymatic Browning and Its Control During Sweet Stem Tuber Processing of The Artichoke

李璟琦;

摘要(Abstract):

[目的]探讨新鲜菊芋块茎中多酚氧化酶(PPO)的活性,以及PPO最适pH值、最适温度、热稳定性等特性和不同化学抑制剂对PPO的抑制效果。[方法]采用分光光度法。[结果]菊芋皮部的PPO活性和褐变强度分别是心部的2.04和1.88倍;PPO最适pH值为7.4,最适温度为35℃,85~90℃热处理1~5min可使该酶失活。[结论]0.4‰的亚硫酸氢钠(NaHSO3)或柠檬酸(CA)对PPO活性有较强的抑制作用。

关键词(KeyWords): 菊芋;多酚氧化酶;褐变;抑制剂

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 陕西教育学院重点科研基金项目(07KJ05Z)

作者(Author): 李璟琦;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享