安徽农业科学

2016, v.44;No.520(15) 79-81+120

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菇味兔肉香肠的研制
Development of the Mushroom Taste Rabbit Meat Sausage

余秀萍;

摘要(Abstract):

[目的]研究兔肉草腥味的去除方法,在此基础上再对菇味兔肉香肠的原料配方进行研究,以研制出可食率高、营养、方便的产品。[方法]以兔肉为原料,添加适量的平菇,制作出菇味兔肉香肠。采用L9(34)正交试验设计,进行去除兔肉草腥味试验和原料最佳配方试验。[结果]试验表明,添加0.04%的β-环糊精、1.2%的白糖和1.2%姜可有效去除兔肉的草腥味;菇味兔肉香肠最佳原料配方为肥瘦比2∶8,平菇添加量27%,淀粉添加量7%,在80~85℃的温度下蒸煮50 min香肠质量较高。[结论]研究可为兔肉加工大规模工厂化生产提供依据。

关键词(KeyWords): 平菇;兔肉香肠;配方;工艺参数

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 余秀萍;

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