安徽农业科学

2018, v.46;No.605(28) 155-157

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酶解莲藕释放鲜味物质及其应用研究
Study on the Technology of Releasing Fresh Matter from Lotus Root by Enzyme and Substitution of MSG

丁红梅;邓莉;李文芳;靳林溪;刘娜;

摘要(Abstract):

[目的]从莲藕中提取能够替代味精的天然鲜味成分。[方法]通过单因素试验和正交试验,确定α-淀粉酶酶解莲藕对鲜味物质释放的影响条件,采用感官评分的方法确定酶解效果。[结果]在α-淀粉酶添加量为2%、酶解温度55℃、酶解时间1.5 h、酶解p H为5时,鲜味物质释放量达到最大。莲藕经酶解后粉碎干燥,得到的莲藕粉具有天然鲜味,在使用中可替代40%味精。[结论]该研究可为莲藕的精深加工提供参考。

关键词(KeyWords): 莲藕;酶解;鲜味;味精

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 京津冀协同创新项目(16YFXTNC00160)

作者(Author): 丁红梅;邓莉;李文芳;靳林溪;刘娜;

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DOI:

参考文献(References):

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