安徽农业科学

2015, v.43;No.500(31) 193-195

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美味牛肝菌土鸡汤工艺配方的优化
Optimization of Technology and Ingredients of Chicken Soup with Boletus edulis

李艳利;刘姝韵;王雪峰;周颖;范江平;谷大海;葛长荣;

摘要(Abstract):

[目的]确定美味牛肝菌土鸡汤的最佳制备工艺。[方法]以美味牛肝菌和云南特色土鸡肉为主要原料,通过单因素和正交试验研究肉水比、菌用量、煮制时间对鸡汤口味的影响。[结论]各因素对菌鸡汤感官评价的影响大小依次为:肉水比、牛肝菌用量、煮制时间。最佳的煮制条件为肉水比1∶4 g/ml,美味牛肝菌用量12%,煮制时间60 min,此条件下炖制的鸡汤滋味好、香气浓、色泽佳,感官得分73.67分。[结论]此研究可为菌鸡汤的工业化生产提供理论指导。

关键词(KeyWords): 云南地方鸡;牛肝菌;工艺优化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 云南省科技厅省院省校科技合作专项(2013IB010)

作者(Author): 李艳利;刘姝韵;王雪峰;周颖;范江平;谷大海;葛长荣;

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