安徽农业科学

2009, v.37;No.274(21) 10147+10236

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小麦深色啤酒生产工艺研究
Study on the Production Process of Deep-colored Wheat Beer

韩小龙;

摘要(Abstract):

[目的]研制深色小麦啤酒的生产工艺。[方法]以小麦麦芽、大麦麦芽、焦香大麦芽为原料,按1∶1∶0.25的比例混合增湿粉碎后,在65℃下进行糖化,在78℃下进行过滤,所得麦芽汁(14°Bx)冷却后按0.8∶100的体积比添加酵母,在接种温度14℃和最高发酵温度18℃条件下发酵48 h,之后加压至0.1 MPa,12℃下发酵72 h,然后以4℃/d的速度降温,降至4和0℃时,分别排第1和2次酵母,最后在-1~0℃下贮酒10 d,出酒时残糖浓度应控制在2.7%以下。[结果]成品啤酒原麦汁浓度12°P,色度为25 EBC,苦味值20BU,酒精含量为4.2%(W/W),外观发酵度为75.3%;酒液清亮透明,泡沫洁白细腻,挂杯持久,具有明显的水果香味,口感纯正,柔和爽口。[结论]研制的深色小麦啤酒完全可以达到微型啤酒的生产标准。

关键词(KeyWords): 小麦啤酒;上面发酵酵母;深色啤酒

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 韩小龙;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2009.21.033

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