热除菌对肉鸡品质的影响研究Study on the Effects of Thermal Sterilization on the Quality of Broilers
杨红;孙群;胡庆国;李新林;孔玲;汤飞;
摘要(Abstract):
为了探索热除菌对肉鸡胴体品质的影响,提高其杀菌效率,对杀菌温度和杀菌时间进行单因素试验,通过测定大肠菌群数及菌落总数来确定这些因素的杀菌效果,同时研究不同处理条件对鸡肉挥发性盐基氮含量、色差、质构等品质的影响。结果表明,经75~79℃的热除菌下处理15 s后的肉鸡胸肌和腿肌中挥发性盐基氮的含量分别为66.50和120.96 mg/kg;肉鸡胸肌的亮度值(ΔL*)为7.42,红度值(Δa*)为-12.09,黄度值(Δb*)为-6.34;肉鸡腿肌的亮度值(ΔL*)为-3.87,红度值(Δa*)为-0.42,黄度值(Δb*)为-1.01;硬度6.577 kg,弹性76.61%,咀嚼性3.351 kg,胶黏性4.373 kg;肉鸡胸肌的大肠菌群数为6.40×10~4 CFU/g,菌落总数为10.70×10~4 CFU/g;肉鸡腿肌的大肠菌群数为1.14×10~4 CFU/g,菌落总数为1.34×10~4 CFU/g。该试验结果表明,75~79℃下杀菌15 s时杀菌效果最好。
关键词(KeyWords): 热除菌;肉鸡;品质
基金项目(Foundation): 安徽省科技重大专项(17030701015);; 安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2018A0560);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(201811059138,201811059139);; 安徽省大学生创新创业训练计划项目(201811059345,201811059346)
作者(Author): 杨红;孙群;胡庆国;李新林;孔玲;汤飞;
Email:
DOI:
参考文献(References):
- [1] 王济民,申秋红,张瑞荣.中国肉鸡产业发展趋势[J].今日畜牧兽医,2010(6):1-3.
- [2] 赵文红,白卫东,朱佳蕾,等.复配保鲜剂对冰鲜鸭防腐效果的研究[J].现代食品科技,2013,29(1):88-90,101.
- [4] 中国报告大厅.2015-2020年鸡肉行业市场价格专题深度调研及未来发展趋势研究预测报告[R].2015.
- [3] 陈银基,李殿鑫,周光宏,等.减菌技术在冷却肉生产中的应用研究进展[J].广东农业科学,2006(2):62-65.
- [8] 郑瑞生,王则金.食品物理冷杀菌技术研究进展[J].粮食与油脂,2011(2):1-3.
- [5] 段鑫,欧杰,李柏林.辐照技术在肉制品杀菌保鲜中的应用[J].食品科学,2010,31(1):278-282.
- [6] 周光宏,张兰威,李洪军,等.畜产食品加工学[M].北京:中国农业大学出版社,2002.
- [7] GILL C O,JONES J.Control of the contamination of pig carcasses by Escherichia coli from their mouths[J].Int J Food Micrbiol,1998,44:43-48.
- [9] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品中挥发性盐基氮的测定:GB 5009.228—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.
- [10] 郝红涛,赵改名,柳艳霞,等.肉类制品的质构特性及其研究进展[J].食品与机械,2009,25(3):125-128.
- [11] 魏心如,李伟明,闫海鹏,等.冷却鸡肉肉色色差计评定方法标准化[J].食品科学,2014,35(24):189-193.
- [12] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品微生物学检验大肠菌群计数:GB 4789.3—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.
- [13] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会,国家食品药品监督管理总局.食品微生物学检验菌落总数测定:GB 4789.2—2016[S].北京:中国标准出版社,2017.
- [14] 武运,靳烨.热加工工艺对肉制品质量的影响[J].肉类工业,1997(12):17-19.