安徽农业科学

2017, v.45;No.559(18) 97-100+122

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不同添加量产胞外多糖荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响
Effects of EPS-producing Sourdough at Different Addition Levels on the Baking and Staling Properties of Bread

陈佳芳;汤晓娟;蒋慧;吴玉新;张思佳;徐岩;黄卫宁;李宁;Filip Arnaut;

摘要(Abstract):

[目的]研究不同添加量的产EPS荞麦酸面团对面包烘焙和老化特性的影响。[方法]应用分离自酒曲中的产胞外多糖食窦魏斯氏菌T5发酵荞麦粉制成产胞外多糖荞麦酸面团和不产胞外多糖荞麦酸面团,比较2种酸面团的添加量对面包烘焙和老化特性的影响。[结果]食窦魏斯氏菌T5在添加蔗糖的条件下,发酵荞麦酸面团产生EPS的含量为9.36 g/kg;含有酸面团(20%和30%)的面包比容、硬度和感官评分都优于空白不含酸面团面包,且含有产EPS酸面团的面包品质更佳;随着酸面团添加量的增加,添加30%不产EPS酸面团对面包比容和硬度产生消极作用,而添加30%产EPS酸面团能改善新鲜面包品质;在相同贮藏期,含有不产EPS酸面团的荞麦面包随着酸面团添加量的增加,面包芯硬度和支链淀粉老化焓值显著增加,而添加30%产EPS酸面团对面包老化具有改善作用。[结论]该研究为开发营养、健康的高品质绿色烘焙发酵食品提供理论依据。

关键词(KeyWords): 食窦魏氏菌;胞外多糖;酸面团;烘焙;老化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目(31071595,31571877);; 国家高技术研究发展计划项目(863计划)(2012AA022207C);; 比利时国际合作项目(BE110021000)

作者(Author): 陈佳芳;汤晓娟;蒋慧;吴玉新;张思佳;徐岩;黄卫宁;李宁;Filip Arnaut;

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