安徽农业科学

2019, v.47;No.619(06) 184-185

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抹茶蛋黄酥加工工艺研究
Study on the Processing Techniques of Matcha Egg-yolk Puff

程华平;郑孝和;李翠红;尤逢惠;

摘要(Abstract):

通过正交试验筛选获得抹茶蛋黄酥的配方和焙烤工艺,其原料配方如下:水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、细糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g),油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g),油红豆沙1 360 g(或莲蓉馅料1 440 g),咸鸭蛋黄56枚,经面粉原料分别混合、搅拌、辊轧制得的油酥皮包馅、成型后焙烤,烘烤温度(面火/底火)为198℃/180℃,烘烤时间23.5 min。按此配方研制的抹茶红豆沙蛋黄酥、抹茶莲蓉蛋黄酥质量较优。

关键词(KeyWords): 抹茶;蛋黄酥;综合评分

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省科技重大专项计划项目(16030701080)

作者(Author): 程华平;郑孝和;李翠红;尤逢惠;

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