安徽农业科学

2008, (23) 9838-9841

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顶空固相微萃取与GC-MS联用的鱼露挥发性风味成分分析
Analysis of Volatile Flavor of Fish Sauce by HS-SPME Combined with GC-MS

江航;王锡昌;

摘要(Abstract):

[目的]确认鱼露挥发性风味的关键成分。[方法]使用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相-液相(GC-MS)联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味,初步确定了其中某些关键成分,并通过正交试验L16(45)确定了顶空固相微萃取的最佳条件。[结果]利用HS-SPME与GC-MS联用可以很好地分析鱼露挥发性风味;固相微萃取的最佳条件为:将鱼露pH值调节至6.0,使用100μm PDMS萃取头在40℃水浴温度下萃取25 min,解析12.5 min。含氮化合物、含硫化合物和醛类物质是鱼露挥发性风味化合物的主要成分。[结论]有机酸能有效地改善鱼露的风味。

关键词(KeyWords): 鱼露;挥发性风味;顶空固相微萃取;GC-MS

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 上海市重点学科建设项目资助(T1102)

作者(Author): 江航;王锡昌;

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