安徽农业科学

2012, v.40;No.389(28) 14025-14027

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鳕鱼鱼皮水发工艺及机理研究
Process and Mechanism of Water-swollen Gadus Skin

赵硕;李俊毅;齐祥明;

摘要(Abstract):

[目的]为优化鳕鱼皮水发生产工艺,并尝试对水发机理进行一些理论解释。[方法]以鳕鱼皮为试验原料,以水发率和蛋白损失率为指标,考察浸泡时间、NaOH溶液浓度、浸泡温度对鱼皮水发率的影响,通过正交试验对浸泡工艺进行优化,并考察了漂烫和冷激因素对产品爽脆度的影响。[结果]单因素试验结果显示,试验研究范围内,鳕鱼皮的水发率随NaOH溶液浓度的增大、浸泡时间的延长和浸泡温度的升高而先升高后下降。正交试验结果表明,鳕鱼皮在浓度为0.75 g/L的NaOH溶液中,在25℃条件下浸泡2.5 h时,鱼皮的水发率最好。并且通过80℃水浴,然后冰水浸泡3 min后得到的鱼皮具有较好的爽脆度。[结论]该研究为鳕鱼皮的综合利用提供了参考依据。

关键词(KeyWords): 鳕鱼皮;胶原蛋白;水发;浸泡;爽脆度

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 赵硕;李俊毅;齐祥明;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.28.030

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