安徽农业科学

2019, v.47;No.614(01) 202-204+208

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陈皮酸梅酱加工工艺研究
Study on Processing Technology of Tangerine Plum Sauce

刘功德;苏艳兰;任二芳;艾静汶;程三红;

摘要(Abstract):

以青梅为主要原料,辅以冰糖、陈皮粉,在不添加防腐剂、酸味剂及增稠剂的情况下,研究陈皮酸梅酱加工工艺和配方。在单因素试验的基础上,通过正交优化试验对其感官评价,研究不同成熟度青梅、不同盐水处理及处理时间对酸梅原浆的口感影响,以及冰糖、陈皮粉及三氯蔗糖添加量对陈皮酸梅酱的品质及风味影响。结果表明:采用8~9成熟青梅果,用5%盐水处理6 d后经打浆得到的青梅原浆无苦涩味;产品生产配方:冰糖10.00%、陈皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%,制得的陈皮酸梅酱酸甜适口,陈皮味及青梅果香味浓郁,无分层析水现象,稳定性好,产品保质期不低于12个月。

关键词(KeyWords): 青梅;陈皮;酸梅酱;加工工艺;配方

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 广西工程技术研究中心组建计划项目(2015GCZX13);; 广西科技基地和人才专项(桂科AD16380157);; 广西农垦国有东方农场资助项目(2017-4500-02-000054)

作者(Author): 刘功德;苏艳兰;任二芳;艾静汶;程三红;

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DOI:

参考文献(References):

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