安徽农业科学

2012, v.40;No.390(29) 14470-14472

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我国果醋的研究现状与发展前景

霍川;刘青青;

摘要(Abstract):

果醋营养丰富,食用和药用功能强大。研究表明,果醋生产工艺简单,酒精发酵和醋酸发酵是果醋生产中的2个关键技术环节,酒精发酵的最佳条件为温度30℃左右,pH 4.0左右,原料初始糖度18%,接种量约0.20%,发酵时间约50 h;醋酸发酵的最佳条件为酒精度6%~8%,温度35℃左右,pH 4.0左右,接种量约10%,发酵时间7~12 d。不同的原料所需要的环境温度、pH、接种数量、发酵时间有差异。我国水果资源丰富,大力发展果醋产业,可以果代粮,充分利用水果资源,大量节约粮食,具有广阔的发展空间和市场前景。

关键词(KeyWords): 果醋;发酵;营养价值;技术

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作者(Author): 霍川;刘青青;

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