安徽农业科学

2011, v.39;No.349(24) 14984-14985+14987

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

蛋黄酱的加工工艺优化和配方筛选
Optimization of Processing Technology and Selection of Formula for Mayonnaise

白伟;

摘要(Abstract):

[目的]研究蛋黄乳酱的最佳工艺条件和最佳配方。[方法]以新鲜鸡蛋为原料,通过蛋黄制备、配料混合、搅拌、乳化和杀菌等工艺流程制成蛋黄乳酱。试验中选择消毒杀菌温度、混合搅拌次数、均质次数、成品杀菌时间4因素进行正交试验,以确定最佳工艺条件,并选择菜籽油、蛋黄、复合调味品和酸化剂4因素进行正交试验,以确定最佳配方。[结果]发酵时消毒杀菌的温度应严格控制在55℃。蛋黄酱的最佳工艺条件为:消毒杀菌55℃,混合搅拌2次,均质2次,成品杀菌2次。蛋黄酱的最佳配方为:油75.00%,蛋黄8.50%,复合调味品3.20%,酸化剂4.00%,水5.80%。[结论]消毒杀菌温度对蛋黄酱的影响最大;蛋黄在蛋黄酱生产过程中影响最重要,是因为蛋黄中的类脂物质对于产品的稳定性、风味和颜色起着关键作用。

关键词(KeyWords): 蛋黄酱;加工工艺;配方筛选

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 白伟;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享