安徽农业科学

2016, v.44;No.526(21) 3-6+14

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蒸煮过程中稻米糊化的形态学观察
Morphological Observation of Milled Rice during Cooking Process

潘婷;赵凌霄;韦存虚;

摘要(Abstract):

[目的]探明蒸煮过程中稻米的形态变化。[方法]利用树脂半薄切片法,将蒸煮过程中稻米整粒包埋切片,碘染色观察稻米形态的变化。[结果]稻米糊化从外围向内部进行,糯性稻米糊化较快。糊化过程中,淀粉粒体积增加,直链淀粉溢出,淀粉粒逐渐失去颗粒形态而相互粘连在一起。[结论]淀粉粒形态的变化可以反映稻米的糊化。

关键词(KeyWords): 稻米;蒸煮;淀粉粒;形态变化

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金面上项目(31270221)

作者(Author): 潘婷;赵凌霄;韦存虚;

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