安徽农业科学

2017, v.45;No.549(08) 93-97

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番茄醋发酵工艺研究
Study on Fermentation Process of Tomato Vinegar

徐丹;张宝善;李亚婷;洪云鹤;

摘要(Abstract):

[目的]优化番茄醋的生产工艺。[方法]以番茄为主要原料,经过酒精发酵和醋酸发酵产生番茄醋,通过单因素和正交试验对番茄醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。[结果]试验表明,酒精发酵在初始含糖量15%、酵母菌接种量0.03%、发酵温度28℃、初始pH 4.0的条件下,酒精度可达到8.2%。醋酸发酵在温度32℃、醋酸菌接种量8%、初始酒精度为7%(V/V)、醋酸发酵pH3.5条件下,醋酸含量达到59.36 g/L。在此条件下,经过澄清调配后可获得呈浅黄色、口味酸甜醇厚、品质优良的番茄醋。[结论]研究可为番茄的深加工提供参考。

关键词(KeyWords): 番茄;番茄醋;酒精发酵;醋酸发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 徐丹;张宝善;李亚婷;洪云鹤;

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