安徽农业科学

2011, v.39;No.327(02) 845-848

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天然保鲜剂及气调包装对牛肉切片货架期的影响
Effect of Natural Antistaling Agent and Modified Atmosphere Packaging on the Shelf-life of Dried Beef Slices

张邦建;沈弘;

摘要(Abstract):

[目的]研究天然保鲜剂及气调包装方式对冷却肉货架期的影响,为解决冷却肉销售过程中的瓶颈问题提供理论依据。[方法]以牛肉切片为材料,用1.50%的乳酸、抗氧化剂(0.10%迷迭香和0.05%抗坏血酸)单独或复合处理,气调包装(60%O2、40%CO2或70%O2、20%CO2、10%N2)下储藏。[结果]用40%CO2的气调包装和乳酸处理的样品能显著抑制乳酸菌、热死环丝菌和假单胞菌的生长(P<0.05),但对硫巴比妥酸的反应物质、肌红蛋白氧化和色差a*值无显著影响。[结论]抗氧化剂处理延迟了肌红蛋白和脂肪的氧化,从而延长了牛肉的储存期。

关键词(KeyWords): DL-乳酸;抗氧化剂;牛肉片

Abstract:

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基金项目(Foundation):

作者(Author): 张邦建;沈弘;

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参考文献(References):

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