安徽农业科学

2010, v.38;No.290(01) 329-331

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果研究
Study on the Mechanism of Browning in Potato Processing and Its Inhibitory Effect

宋吉轩;陈超;雷尊国;李云;

摘要(Abstract):

[目的]研究马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制效果,为马铃薯加工提供一定的依据。[方法]以威芋3号、E-62、黔芋1号为试验材料,研究油炸马铃薯条加工过程中褐变产生的主要机制。[结果]温度条件对酶活性影响显著,低温及高温条件下能有效抑制酶活性;马铃薯中PPO的最适pH值为6.4~6.8;不同抑制物二巯基丙醇、亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸对PPO活性具有强烈的抑制作用。金属离子Li+、K+、Ba2+和Mg2+对酶活力没有影响,Al3+、Fe3+、Cd2+、Mg2+、Co2+、Pb2+、Mn2+和Zn2+对酶活力有激活作用,而Cu2+表现为抑制作用。[结论]在马铃薯生产加工中,抑制酶促褐变是其中心环节,而抑制酶促褐变的关键就在于抑制PPO的活性。

关键词(KeyWords): 马铃薯;褐变;多酚氧化酶;抑制

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 贵州省经贸委低温真空油炸薯条(片)技术创新项目(7026)

作者(Author): 宋吉轩;陈超;雷尊国;李云;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享