安徽农业科学

2010, v.38;No.298(09) 4813-4815

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沙田柚果酒酿造工艺研究
Study on Processing Technology of Pomelo Wine

缪晓平;谭梅唇;邓开野;

摘要(Abstract):

[目的]研究沙田柚果酒的酿造工艺。[方法]以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母作为发酵菌种进行发酵酿造沙田柚果酒,对果胶酶酶解、果汁脱苦、发酵工艺及果酒澄清等工艺进行研究,确定最佳工艺参数。[结果]果胶酶水解的最佳条件为:温度45℃、酶添加量0.02%、酶解时间100min、pH值3.5;果汁脱苦最佳条件为:β-环糊精的添加量0.8%、β-环糊精作用时间60min;酒精发酵的最优条件为:发酵温度30℃、接种量6%、SO2添加量50mg/L、pH值4.2;壳聚糖添加量为0.06%时,澄清效果较佳,透光率可达94.5%。[结论]酿制出来的沙田柚果酒澄清透亮,酒味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。

关键词(KeyWords): 沙田柚;果酒;酶解;酒精发酵;果汁脱苦;澄清

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 仲恺农业工程学院校级科研基金项目(G2360254)

作者(Author): 缪晓平;谭梅唇;邓开野;

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