安徽农业科学

2011, v.39;No.357(32) 20029-20030+20032

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香菇菌丝保健面包的配方筛选研究
Study on Formula Screening of Healthful Bread with Mycelium of Lentinus edodes

肖凤艳;赵思远;

摘要(Abstract):

[目的]研究制作香菇菌丝面包的工艺,筛选最佳配方。[方法]采用液体发酵培养出香菇菌丝,提取有效物质,将其按一定比例与面粉及辅料混合,进行烘焙试验,制成一种新型营养保健面包,采用综合评分法评价面包的品质。通过单因素试验考察香菇菌丝粗提液用量、酵母用量、糖用量对面包品质的影响,在此基础上通过正交试验筛选制作面包的最佳配方。[结果]极差分析表明,3种因素对面包品质的影响是酵母用量>糖用量>香菇菌丝粗提液用量。正交试验表明,产品的最佳配方为:香菇菌丝粗提液11.0%,酵母用量1.0%,糖用量18.0%。用此配方制作出来的面包外观质量和内在质量较优,风味鲜美,且营养物质高于普通面包。[结论]该研究为新型保健面包的制作提供了参考依据。

关键词(KeyWords): 香菇菌丝粗提液;面包;烘焙试验

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 肖凤艳;赵思远;

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