安徽农业科学

2012, v.40;No.391(30) 14958-14960

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香辛料调味品高效化学抑制剂组合的筛选研究
Selection of High Effective Combination of Browning Chemical Control Inhibitors for Spice

刘素梅;

摘要(Abstract):

[目的]筛选能取代亚硫酸盐的高效化学褐变抑制剂组合,延缓香辛料调味品在贮藏加工中褐变的发生,延长其货架寿命。[方法]试验结合低温贮藏,采用EDTA-2Na、CA和L-Cys等化学物质处理香辛料调味品,分析其对香辛料调味品在贮藏期间的PPO活性和褐变度的影响。[结果]试验得出,0.15%EDTA-2Na+0.10%CA+0.05%L-Cys的组合抑制褐变的效果最好,且各因素抑制褐变的效果依次为EDTA-2Na>CA>L-Cys。同时该褐变抑制剂组合能够显著抑制香辛料调味品贮藏期间的PPO活性,对香辛料调味品的褐变有显著延缓作用。[结论]该研究可为食品研究与加工提供一份基础性资料和理论依据。

关键词(KeyWords): 香辛料调味品;筛选;褐变指数;抑制剂组合;PPO活性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 淮北师范大学青年基金项目(700592)

作者(Author): 刘素梅;

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