安徽农业科学

2015, v.43;No.477(08) 257-258+281

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脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响
The Effect of Deamidated Wheat Gluten on Multi-strains Fermentation

张少敏;刘慧燕;余权;彭睆睆;

摘要(Abstract):

[目的]研究脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响。[方法]使用米曲霉和乳酸菌发酵脱酰胺度为37%、50%和65%的小麦面筋蛋白,研究了脱酰胺处理对发酵液总酸、还原糖、肽氮、游离氨基酸组成以及呈味特性的影响。[结果]试验表明,脱酰胺处理可以提高发酵液中肽氮、总酸和还原糖含量,其中,脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中的肽氮含量达0.77g/ml,相较于空白提高了11.93%,脱酰胺度37%的面筋蛋白发酵液中总酸含量为1.35g/ml,比空白提高了16%,脱酰胺度50%的面筋蛋白发酵液中还原糖含量相对空白提高25%;同时脱酰胺处理降低了发酵液中疏水氨基酸的比例,脱酰胺度50%和65%的面筋蛋白发酵液中的游离谷氨酸的含量显著提高。[结论]研究可为使用小麦面筋蛋白制备呈味基料提供参考依据。

关键词(KeyWords): 小麦面筋蛋白;脱酰胺;发酵;感官评价

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 张少敏;刘慧燕;余权;彭睆睆;

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DOI: 10.13989/j.cnki.0517-6611.2015.08.099

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