安徽农业科学

2011, v.39;No.353(28) 17542-17544

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复合果醋研制中酶解工艺的研究
Study on the Enzymolysis Processing of the Pectinase in the Preparation of Vinegar from Compound Fruits

张桂芝;陈钢;

摘要(Abstract):

[目的]对复合果醋研制中的酶解工艺进行研究,为对后续果醋的乙醇和醋酸发酵研究提供参考。[方法]以苹果、番木瓜和柑橘为原料,通过测定产酒率和透光率的方法,对此复合果汁酶解特性进行系统研究。[结果]确定了苹果、柑橘和番木瓜原汁的最佳体积配比为7:2:1;酶解的最佳工艺参数为:果胶酶的用量为0.08%(V/V),酶解时间为2.5 h,酶解温度为45℃,酶解pH为4.0。[结论]果汁的酶解作用对果醋质量的提高起到很关键的作用。

关键词(KeyWords): 复合果醋;果汁;果胶酶;水解

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 中山市农业科技攻关计划项目(20092A220);; 中山火炬职业技术学院人才启动项目(2009Y13)

作者(Author): 张桂芝;陈钢;

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参考文献(References):

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