安徽农业科学

2019, v.47;No.619(06) 186-190+199

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山药面包加工工艺研究
Study on the Processing Technology of Yam Bread

许俊齐;王充;谢春芹;洪文龙;凡军民;曹淼;王许瑞;

摘要(Abstract):

[目的]探讨山药面包的最优配方及最佳工艺。[方法]以山药粉为研究对象,以感官得分和比容为评价指标,通过单因素和正交试验优化山药面包的配方和工艺条件。[结果]山药面包的最佳配方为(以面粉为基准)添加9%山药粉、28%白砂糖、2.2%酵母时感官评分为92.0,比容为4.71 mL/g;最佳工艺条件为和面时间25 min、发酵时间70 min、焙烤时间15 min,此时感官评分83.2,比容为4.61 mL/g。[结论]在最优配方和工艺条件下制得的山药面包在感官、色泽、口感、风味等方面表现比较突出。

关键词(KeyWords): 山药粉;面包;配方;工艺;感官;焙烤

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 江苏省大学生创新创业训练项目

作者(Author): 许俊齐;王充;谢春芹;洪文龙;凡军民;曹淼;王许瑞;

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参考文献(References):

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