安徽农业科学

2017, v.45;No.555(14) 68-72+82

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鸭肉脱脂加工工艺研究及挥发性风味物质分析
The Processing Technology Study and Volatile Flavor Compounds Analysis of Duck Meat Degreasing

魏玲;王武;张宏蕊;姚秀香;童红甘;

摘要(Abstract):

[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱法(GC-MS)的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分。[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/m L、脱脂温度120℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、形态、口感较佳,具有浓郁的鸭肉酱卤香味,此时TBARS值为4.72 mg/kg。最优工艺的酱卤脱脂鸭肉香气物质组成成分为41种,包括醛类、醇类、酮类、烯烃类、酯类、醚类、含硫化合物以及吡喃类,主要来自于鸭肉脂肪氧化、降解产物以及香辛料的香气组成成分。[结论]该研究可为鸭肉制品风味的提升提供参考。

关键词(KeyWords): 鸭肉;脱脂工艺;TBARS;感官;风味

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 安徽省科技攻关计划项目(1501031101)

作者(Author): 魏玲;王武;张宏蕊;姚秀香;童红甘;

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DOI:

参考文献(References):

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