安徽农业科学

2017, v.45;No.559(18) 86-88

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谷氨酰胺转氨酶在酸奶中的应用研究
Application of Transglutaminase in Yoghurt

李洪波;张君颜;李卿;张晶晶;史丽倩;赵琳;韩冉;于景华;

摘要(Abstract):

[目的]考察谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加工艺对脱脂酸奶品质的影响,确定TGase在脱脂酸奶中的添加条件。[方法]采用2种不同的TGase添加工艺生产酸奶,一种是和发酵剂同时添加,不进行灭活处理,一种是TGase交联酸奶蛋白后加热钝化酶活力。通过凝乳时间、表观黏度、质构、乳清析出量等的比对确定TGase在脱脂酸奶中的添加方式。[结果]TGase的2种添加方式都可以改善脱脂酸奶的质地,TGase交联酸奶较低的添加量即可达到较大的改善作用。综合口感和经济效益两方面考虑,TGase添加方式为与发酵剂同时添加,最适添加量为0.4 g/L。[结论]通过TGase的添加可以显著改善脱脂酸奶的凝胶特性和品质,为天然、绿色脱脂酸奶产品的开发提供了理论基础。

关键词(KeyWords): 谷氨酰胺转氨酶;酸奶;质构特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 国家自然科学基金青年科学基金项目(31601496);; 天津科技大学大学生实验室创新基金项目(1514A210)

作者(Author): 李洪波;张君颜;李卿;张晶晶;史丽倩;赵琳;韩冉;于景华;

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