安徽农业科学

2014, v.42;No.451(18) 5937-5941+5949

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

凝固型紫薯酸奶工艺研究
Process of Solidified Purple Sweet Potato Yogurt

李祎;林智毳;包怡红;

摘要(Abstract):

[目的]优化得出凝固型紫薯酸奶的最佳工艺参数,[方法]以紫薯,纯牛乳为主要原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行发酵,制备凝固型紫薯酸奶。在单因素的基础上,通过响应面法优化紫薯添加量、蔗糖添加量、接种量和发酵温度4个因素的最佳工艺参数。[结果]以感官评价为指标,紫薯经蒸制,干燥后粉碎并过100目筛以粉状添加时,产品品质较好。紫薯酸奶的最优发酵工艺为:在紫薯添加量为2.2%,蔗糖添加量为6.7%,接种量为10%,发酵温度为41℃时,发酵8 h时所得产品色泽均匀,组织细腻,味道酸甜可口,风味纯正,具有浓郁的紫薯香味和酸乳风味。[结论]研究可为市场开发凝固型紫薯酸乳产品提供理论依据,增加功能性酸奶种类,丰富酸奶市场。

关键词(KeyWords): 紫薯;酸奶;工艺优化;发酵

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 东北林业大学大学生创新项目(201310225094)

作者(Author): 李祎;林智毳;包怡红;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享