安徽农业科学

2015, v.43;No.503(34) 71-73

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凝固型玛卡酸奶的研制
The Study on Process of Solidified Maca Yoghurt

李鹏飞;杨静;吴志霜;夏清海;肖文娜;王琦;

摘要(Abstract):

[目的]研制口感、风味良好的凝固型玛卡酸奶。[方法]以玛卡提取液和鲜牛乳为原料,添加适量蔗糖、发酵剂,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken(BBD)响应面法优化凝固型玛卡酸奶的最佳工艺。[结果]优化后的凝固型玛卡酸奶工艺:玛卡提取液添加量为4%、蔗糖添加量为4%和发酵剂添加量为3%。按照优化后的凝固型玛卡酸奶工艺发酵,玛卡酸奶呈有光泽淡黄色,质地均匀一致,具有浓郁的乳酸菌发酵和较适宜的玛卡味道,测得的玛卡酸奶p H为3.8、持水力为42%。[结论]研究可为新的乳制品的产品研发提供参考依据。

关键词(KeyWords): 玛卡;凝固型酸奶;单因素试验;响应曲面设计;Box-Behnken设计

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation):

作者(Author): 李鹏飞;杨静;吴志霜;夏清海;肖文娜;王琦;

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参考文献(References):

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