安徽农业科学

2009, v.37;No.v.37(26) 12705-12707

[打印本页] [关闭]
本期目录(Current Issue) | 过刊浏览(Past Issue) | 高级检索(Advanced Search)

加工工艺对传统猪肉脯嫩度的影响
Effect of the Processing Technology on the Tenderness of Traditional Pork Jerky

展跃平;姚芳;刘靖;褚洁明;

摘要(Abstract):

[目的]解决肉脯嫩化的关键性问题,探讨其最优嫩化加工工艺条件。[方法]在预试验和单因素试验的基础上,选择真空滚揉时间、蛋白酶添加量、酶解静置时间和脱水干燥时间进行正交试验,研究不同加工方法对传统猪肉脯嫩度的影响。[结果]影响产品嫩度的主要因素是真空滚揉拌料时间和酶解静置时间,脱水干燥时间对肉脯嫩度的影响最小,但对产品的外观和生产的成本影响较大。最优的加工工艺为真空滚揉拌料40 m in,添加蛋白酶0.35‰,酶解静置15 m in,热风炉45~85℃程序升温干燥5 h,肉脯的嫩化效果较好,与空白对照相比嫩度提高了157%。[结论]为肉脯工艺的革新、质量的改善和嫩化的提高提供了技术指导。

关键词(KeyWords): 肉脯;嫩度;加工工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 2007年度国家星火计划立项项目(2007EA690083)

作者(Author): 展跃平;姚芳;刘靖;褚洁明;

Email:

DOI:

扩展功能
本文信息
服务与反馈
本文关键词相关文章
本文作者相关文章
中国知网
分享